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农村学校厨房和学生营养状况调查报告

2010年09月30日14:17

  第一章 调查背景及技术说明

  1.1 调查背景和目的

  由于受到我国许多旧饮食习惯的影响,青少年学生缺乏科学营养知识,加上不良生活方式的养成以及家庭学校生活条件限制,我国青少年身体素质的营养状况令人担忧。为了真正了解希望小学孩子们的营养状况和营养需求,由中国青少年发展基金会和九阳股份有限公司作为联合发起人,新浪、腾讯、搜狐、网易等媒体联合发起了“希望工程营养健康计划——九阳希望厨房2010公益行”。

  该活动分两个阶段:第一阶段是2010年6月14日-18日兵分三路到云南、青海、内蒙古三省的20多所学校进行实地考察;第二阶段是2010年9月8日至21日,分赴山东、新疆两省进行考察。考察团有全国知名的营养专家,也有发起媒体的编辑、记者、负责人,更有许多演艺界明星也义务参与到活动中。考察团在共对5100多名学生进行了营养状况调研,对3853学生进行了体检,调查数据最终汇总形成贫困落后地区孩子的营养健康调查报告。

  调查数据的汇总分析及报告撰写工作由专业公益调研评估咨询机构锐智研究(www.sunny-wise.com)实施

  1.2 调查对象

  本次调研对象主要为农村小学,具体调研人群为:

  农村小学校长、老师及厨房工作人员

  农村小学学生。

  1.3 调查内容

  1、学生饮食现状及需求

  主要是了解学生一日三餐的饮食规律、饮食内容和饮食花费标准,同时也对学生在校的饮水状况进行调研,从而掌握农村小学生的饮食习惯、个人卫生习惯、课外锻炼以及卫生与营养认知。通过这些内容的调研,了解农村小学生的饮食现状,寻找农村小学生存在的饮食问题。

  2、学校厨房现状

  家庭和学校是学生的两大主要生活场所,而寄宿学生多数时间在学校生活。所以学生的饮食卫生和营养摄入与学校厨房的卫生现状和饮食搭配有密切关系。本次调研对学校厨房的基本设施和设备进行了细致了解,主要包括厨房各种硬件设施配备情况,包括食物储存设备、食物和餐具清洗与消毒设备、食品加工设备、三防措施等。调研不仅涉及厨房的硬件设施,也涉及厨房的采购、储存和加工流程。此外,厨房从业人员的从业资格和水平以及工作人员的个人卫生情况,学校对厨房工作的管理和监督都是本次调研的重要内容。

  3、学生营养及体质状况

  衡量个人体质的方法很多,其中为国际所公认的BMI指数测量法能够更加直观的反映学生的体质状况,在此次调研中工作人员对受访地区的学生进行了身高、体重的测量,并以此计算出每个学生的BMI指数值,检查学生们的体质及营养状况。

  1.4 调查范围

  图1 调查区域图

  1.5 调查方法及分析工具

  本次调查数据搜集工作由青基会和九阳股份有限公司组织的70多名志愿者(包括媒体记者、编辑)在实地调查中以问卷的形式进行。数据的录入、检验及分析工作由锐智研究最终完成。

  本次调查的定量分析工具主要为MS EXCEL2003、MS Access2003、和SPSS11.5,分析方法主要采用Frequencies,Descriptive、AVERAG等。

  1.6 调查时间

  第一阶段:2010年6月14日—18日

  第二阶段:2010年9月8日—21日

  第二章 学校厨房和学生饮食现状描述

  2.1 概述

  根据此次调查所得数据,我们得出以下结论性描述:

   学校基本能保证学生的温饱;

   孩子们的饮食习惯和营养搭配不合理;教师和孩子们营养知识普遍匮乏,尤其是厨房工作人员不能为学生制定合理的营养食谱

   学校饮食卫生有待改善,食堂饭菜卫生质量堪忧;

   大部分学校没有能力提供适量的热水;部分地区孩子没有饭前洗手的习惯;

   缺乏保障卫生的消毒和清洗设备,即便有,也大多已经损坏,不能正常使用;

   厨房设施匮乏,做饭耗时耗力且无法保证饭菜质量;

  贫困地区的孩子饮食环境恶劣是一个常态,以前人们对此长期忽视,当学生集中到寄宿制学校,营养和卫生问题就凸显出来。在云南南华县龙川镇稻香希望小学,130余名寄宿生由于学校硬件条件的不足,每天只能在食堂外露天的地方吃饭,而这种情况在中西部贫困地区并不是个例。调查发现,青海省泽库县麦秀镇中心完小的寄宿生每天只吃从家带的馒头,学校连烧开水的大锅炉都没有,学校只能定时(早中晚餐时间)为孩子们提供开水。内蒙古的乌拉特前旗的小舍太学校缺少自来水,学生饭前只能用“流动水龙头”洗手。

  图2 露天而食的孩子

  农村寄宿制学校是优化教育资源、提高教学质量的一项积极举措,目前我国义务教育阶段寄宿生总数已近3000万人,其中75%分布在中西部农村。在寄宿制学校较为集中的贫困地区,学龄儿童营养不足问题凸现的同时我们也清晰的认识到:从农村寄宿制学校营养干预入手,是实施儿童营养战略的良好契机。想要改善,首先需要了解,对贫困地区儿童饮食现状的了解。

  2.2 学校厨房现状

  黑柳子小学位于黄河北岸,110国道南,与伊盟和包头接壤。现有在校生491名,其中住宿生有410名。

  小学厨房占地面积40平米,厨房的灶具仍采用原始的土灶做饭,有老式蒸车和压面机各一台,大部分的食品加工仍采用手工方式加工,效率较低。由于设备的匮乏厨师在进行饭菜加工时受到很大的限制,学生的饭菜花样比较单一,只能做烩菜和汤,学生饮食的多样性无法得到保障。此外,学校缺少储存设备,学校食堂的用水采用大罐储蓄的方式,不符合卫生标准。

  新安中心校是一所全日期制乡村小学,座落在乌拉特前旗新安镇蔬菜村所在地。总建筑面积2275平方米。学校现有教学班18个,在校生513人(其中住校生345人),学校生源覆盖3个行政村、一个农场,覆盖面300多平方千米。

  新安中心校厨房面积65平米,餐厅60平米。其中包括原料间、面案、菜案、灶台、消毒柜、食品留样柜、冷藏冷冻柜、洗菜池。该校无更衣间、无粗料加工间、无成品间、无面点间、无配菜间、无备用餐具间、无备用炊具间、无专用洗手池、无洗拖把池、无三连池。

  由于厨房较小,加上年代久远,墙壁磁砖没有全部覆盖,地面水磨石破烂严重,学生伙食一日三餐全是一锅饭,加上学生人多,菜价居高不下,质量难以提高。学校食堂卫生状况不容乐观,主要问题是厨房面积过小,食堂无更衣间、配菜间、面点间等与厨房相配套的各功能间。学校食堂从粗加工、洗刷、制作面点到炒菜做饭都在一间厨房里进行。由于人流物流不分,生熟用具不分,生熟食品混装混放,很容易造成食品交叉污染,给学生饮食卫生安全带来隐患。

  类似于黑柳子小学和新安中心校的学校在我们调查地区还有许多,食堂设备简陋是一个普遍现象,调查中我们发现问题主要体现在以下三个方面:

  1、厨房设施严重缺乏、老化严重,卫生条件差。

  在对新疆富蕴县、山东栖霞、云南南涧县进行走访时我们了解到,大部分学校厨房的设施整体老化严重。新疆富蕴县、清河县等地给学生烤馕的烤箱已经用了很多年,陈旧不堪,随时都有报废的可能;新疆托普铁热克乡拉斯特牧业寄宿学校共有学生113人,全部为寄宿生,一日三餐都由学校食堂供应,但是学校食堂条件却极为简陋,既没有储藏原料和熟食的冰箱、储藏柜,也没有盛放垃圾的垃圾桶,厨房中只有一些极为简单的设备,如炉灶、砧板、洗菜池、储物室等,校长赛兰古丽表示,凭借目前的条件为孩子们提供一日三餐确实非常吃力。

  在受访区域,蒸馍机、电磁炉、和面机、切菜机等现代化的厨房电器设备的配备率均未达到三成。学校厨房工作人员做饭主要靠人力,劳动效率较低,无法保证饮食的多样性。洗手池的缺失率近六成,而在青海地区,因为水资源的紧张和引水设施的匮乏,几乎没有学校配备洗手池,超过半数的学校没有固定的垃圾存放点和消毒设施,而且食品的加工过程中由于设备的匮乏致使加工程序杂乱无章,食物和原料随意存放,学生饮食卫生情况堪忧。

  在需求设备表的填答中,冰箱、冰柜和消毒柜的需求率最高,89.6%的学校将其列入学校需求表中,此外,和面机、蒸馍机、烤箱的需求也较大,达到了54.3%,此外还有部分学校对热水器、锅炉、餐具、桌椅等设备也有一定的需求。

  图3 简陋的厨房

  2、厨房工作人员营养膳食观念落后。

  中国居民平衡膳食宝塔(以下简称膳食宝塔)是根据《中国居民膳食指南》的核心内容,结合中国居民膳食的实际状况,把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,便于人们在日常生活中实行,它以图形配文字进行说明,简单实用。但在云南的实地走访中我们却发现食堂工作人员对膳食宝塔根本就不了解,他们对膳食的理解只是希望能为学生们提供足量的饭菜让孩子们填报肚子。

  在山东、内蒙、新疆的大部分学校的厨房里都有食谱,但食谱上的食物种类多为本地生产的原材料加工而成,而且食谱常年不变,学生每年重复的同样的饭菜。由膳食宝塔我们可以了解蔬菜处在宝塔的第二层,是人身体健康成长不可获取的食物,但是在新疆、青海这些偏远的地区,由于受自然环境的影响,蔬菜在这里较为罕见,学校也没有能力在食堂中给予供应,这里的学生很少能吃到蔬菜。在膳食宝塔的介绍中,豆制品会提供人体的钙质和优质蛋白,还有矿物质等营养素,这一类也是必不可少的,但在云南的走访中我们了解到这里的学生在豆制品方面的补充非常有限,志愿者准备的豆浆更是绝大多数学生所没有尝过的。

  图4 膳食宝塔

  诚然,地理环境和区域间食品原料生产类别存在差异,导致很多学校无法给学生安排丰富合理的膳食,但食堂工作人员对膳食营养知识的掌握也是食堂提供合理膳食的必要前提和基础。

  3、学校食堂功能缺失,学生就餐没有养成良好的卫生习惯。

  食堂功能的缺失是此次调查学校的普遍现象,一些学校食堂只是一两间为孩子们加工饭菜的厨房,没有为孩子就餐提供专用的场所。即便是有餐厅的学校,其餐厅设备也极为简陋(部分学校餐厅就是一间空房),调查中只有极少的几个学校能为孩子们提供充足的桌椅用具,许多孩子吃饭只能站着或去别处。

  由于食堂条件有限,在应对饮食卫生方面的工作时学校则显得力不从心,青海、新疆等地因为受自然条件影响,绝大部分学校目前不能提供热水,学生餐前无法洗手。学生就餐使用的筷子、勺子也严重不足,学生用手抓食仍然是普遍现象。在这种环境下孩子们很难养成健康良好的饮食习惯。

  2.3 学生日常饮食状况

  根据此次调查数据的分析结果来看,绝大多数学生在校期间的主要食品是馒头、面条、米饭和时令蔬菜。包子、馒头、粥、馕是早餐的主要组成部分,面食在学校的早饭中占据大部分比例;在午饭的菜谱中米饭和菜是主角,51.1%的学生午饭以米饭为主,此外还有30.9%的孩子们表示午饭吃的依然是包子、馒头等面食;晚饭以面食和米饭为主,大多数孩子在晚饭中的食物是米饭、馒头和炒菜。

  表1 一天饮食明细表

  食物 早餐 午餐 晚餐

  包子馒头 22.0% 30.9% 17.4%

  稀饭或粥 31.5% 3.8% 9.2%

  米饭和菜 7.2% 51.1% 23.7%

  面或米粉 2.0% 4.3% 12.8%

  饼干 2.0% 0.5% 2.8%

  方便面 8.0% 2.5% 5.1%

  馅饼 1.0% 2.9% 3.7%

  牛奶 21.1% 1.5% 1.6%

  经常不吃 3.2% 0.3% 1.6%

  其他 2.0% 2.0% 22.0%

  调查结果显示,米饭、面食、青菜、土豆、鸡蛋是学生们平时的主要食物原料,长啥吃啥是农村学生饮食状况的最真实写照,学校食堂以及学生家里的饭菜大多属于就地取材,与当地的农产品种类和季节更迭密切相关,一年四季孩子们周而复始的重复着基本相同的食谱。

   图5 最经常吃的食物

  调查结果显示,受访学校基本上都能够提供饭菜加热服务,孩子们可以从家里带来生食或者熟食来学校加热后食用,但学生获取食物的主要途径还是在学校食堂购买,约有54.9%的受访学生表示自己再学校食堂购买饭菜,学校基本能够为学生供应足量的食物。通过对孩子们的访谈和问卷调查后了解到,绝大多数孩子温饱问题得到保障,82.0%的孩子表示每天都能吃饱饭,15.4%的孩子表示有时候吃不饱,经常吃不饱的孩子只有2.6%。

  图6 是否能够吃饱 图7 食物来源

  在问及上课时是否会感觉到饥饿时有39.8%的学生表示偶尔会感觉到饥饿,还有3.4%的学生则表示经常饿着肚子在上课,这一比例与上面2.6%的学生经常吃不饱饭存在着必然的联系。此外,孩子们正处于身体快速发育时期,爱动,食物消化较快,并且早、中、晚餐的间隔时间较长也是引发孩子饥饿的重要因素。好在这一情况在考察的地区还不是普遍现象,绝大多数孩子都不用饿着肚子上课。

  图8 上课时是否会感到饥饿

  在调查中我们了解到,孩子们每顿饭消费的金额约在1.8元左右,13.3%的孩子表示自己一顿饭的花费不到1元,花费在1-2元的孩子所占比例为46.6%,此外还有27.8%的孩子的花费在2-3元,花费较高的达到5元以上,所占比例为7.0%。

  图9 每顿饭的花费金额

  2.4 学生对营养知识的认知

  营养知识是指导人们采取健康饮食行为的前提。但是,我国目前营养知识的普及还远远不够,特别在贫困偏远的农村地区,一方面学校和家庭掌握营养知识非常贫乏,另一方面由于受经济条件的制约,很多家庭和学校无法对学生的饮食营养和卫生进行更好的保障。

  在对营养知识掌握情况的调查中我们发现,大部分孩子能够认识到维生素、钙、胡萝卜素、蛋白质对人体的重要意义,66.5%的学生认为维生素是人体必需的物质,六成学生认为钙和胡萝卜素是人体必需的物质。学生们对这些在电视广告和营养知识宣传中经常出现的物质比较熟悉,但是对铁、锌、锡等其他一些营养物质的了解却不太多,只有一小部分孩子认为这些物质是人体必须的。其实问卷中所列的所有物质都是人体所必须的,但是孩子们对这些物质的认知却非常有限,由此可见,孩子们的饮食营养认知还停留在较低层次,有待通过家庭和学校的教育及各种可能的渠道进一步加强。

  图10 身体必须的物质

   7.9%的孩子认为:“日常饮食中要吃各种粮食、水果、蔬菜、鱼肉、蛋、奶等,不要偏食”这一说法是错误的

   21.2%的孩子认为:要少吃豆制品

   4.4%的孩子认为:应该多吃糖

   15.6%的孩子认为:吃饭一定要吃的很饱很饱才行

   4.8%的孩子认为:吃饭时可以看书、聊天、写作业

   8.1%的孩子认为:早餐吃不吃不是很重要

  图11 正确的习惯和饮食知识

  2.5 学生饮食营养搭配

  2.5.1 饮食规律和营养搭配不合理

  由于营养知识的匮乏,不健康的饮食行为在我国中小学生中普遍存在,经常不吃早餐的学生大有人在,即使是吃早餐的学生,其营养质量也较差,调研发现有15.9%的学生有时候不吃早饭,经常不吃早饭的学生比例为4.1%,此外还有2.6%的学生则从来不吃早饭。

  儿童学习好不好,智力强不强除了先天的遗传,后天的努力外,同营养学也分不开。如果小学生的饮食搭配合理,营养调剂科学,毫无疑问将有利于小学生的身体健康和智力开发。专家指出,各种鱼和肉类含有丰富的钙、铁、锌等微量元素,锌、钙及促进这两大元素更易被人体吸收的赖氨酸对正在发育的儿童极为重要,被业界称为核心营养。缺锌的孩子会出现厌食、挑食、反复感冒、智力发育不全等症状;缺钙则可能导致骨骼发育不良、免疫力下降。因此,孩子的核心营养应从肉食里面摄取,适时适量的在孩子饮食中添加鸡、鱼、肉、蛋等富含营养物质的食物是非常必要的。据统计,3岁以上青少年每天需要吃150克左右的肉,成人每天食用200克左右的肉,才能实现营养的平衡。肉类还提供了很好的矿物质、维生素、脂肪等成分,为人们的体能增加动力,在儿童成长的过程中,肉类丰富的B族维生素和容易吸收的铁、锌、铜等微量元素更是必不可少。而在此次调查中我看到只有不到五成的孩子表示自己每天都能吃到肉食,19.8%的学生则表示一周才能吃到一次肉食,更有近一成的学生表示很久才吃一次。

  图12 是否吃早饭 图13 多久吃一次肉

  2.5.2 学生饮用水无法得到保障

  在城市中,部分学校已经请专业水处理厂家对学生饮用水进行了净化处理,为学生提供了安全、卫生的可直接饮用的健康水。但这些学校只占整个中国各类学校总数中很少的一部分,大多数学校还没有进行饮用水深度处理。

  在广大农村学校,一般只为教职员工提供开水,而少有为学生提供净化水设施或终端服务,许多学生课间直接到自来水龙头处饮用未经净化处理的生水,而中、小学生还未成年,体质不及成人,长期饮用生水会引起胃肠疾病、寄生虫疾病等,而且长期饮用超标水会带来无法预见的后果,这一情况无疑给农村小学生的身体健康留下了极大的隐患。

  在调研中我们发现受访地区学生的饮水现状存在较大问题:有17.7%的孩子们表示自己经常喝生水,能够喝到热开水的学生所占比例为59.9%,喝凉白开水的学生有22.4%。对比调查走访的几个区域,山东地区在学生饮水方面比其他区域有着较为明显的优势,80%以上的学生都有条件为学生提供开水,有个别学校还安装了水净化处理设备。由于水资源匮乏,青海地区的学生在为孩子提供饮用水方面存在极大的困难。

  学生饮水问题是很多学校的一大难题,学校不能给学生提供饮用水的原因主要有四个:一是锅炉的运营成本太高,学校经费不足,负担不起;二是学校没有设备保存开水,虽然学校有条件烧开水,但是学校没有条件为每个教室配备保存开水的设备;三是出于对学生安全的考虑,如果给每个教室提供茶水桶储存开水,在茶水未凉的时候容易发生学生烫伤事故;四是西部贫困地区受地理环境的影响,没有自来水,饮用水只能从井水或河水中打回来烧开,所以为全校学生提供开水难度太大而供应量太小。

  综合这几点原因,导致农村小学学生在校饮水困难的主要原因是学校经费不足,难以负担为学生提供饮用水所需的设备购买和运营费用。如果学校有足够的经费维持锅炉远转,并为每个教室配备一个茶水桶,学生安全问题其实是好解决的,比如,在茶水桶外安装上锁的防护隔离木架,或让食堂从业人员将茶水晾凉到不至于烫伤学生的温度后再运送到教室就能比较安全了。

  图14 平时喝水情况

  2.6 学生饮食卫生及身体锻炼情况

  吃好,对于这些贫困地区的孩子们来说比较奢侈,学校食堂让绝大部分学生都能吃饱已经让人颇感欣慰,但在欣慰的同时我们不能忽视学生饮食的安全与卫生。调查中我们了解到,有23.9%的学生表示自己偶尔会在食堂的饭菜中吃到杂质,经常吃到杂质的学生比例为2.0%,此外还有很大一部分学生依然没有养成饭前便后洗手的习惯。而部分学校没有自来水等供学生洗漱的条件也是学校卫生隐患的重要体现,例如此次调研走访的内蒙古乌拉特前旗的小舍太学校缺少自来水,学生饭前只能用“流动水龙头”洗手。青海线路走访到的希望小学几乎全都没有自来水,能在饭前便后洗手的学生比例不到两成,更让人担心的是青海地区受访的学生很少洗澡,有些学生一年洗澡甚至还不到一次。

  小学生心智都还不成熟,没有独立的思考判断及行为能力,因此大部分时间都是处于被动地位,他们不可能因为饭菜不干净而拒绝进餐、不可能因为学校没有自来水供他们洗漱而进行抗议,不管学校和家庭如何安排,他们的选择也只有一个。因此,在这样的环境下,孩子的卫生意识并非主导因素,家庭和学校更应该为孩子们的健康承担主要责任。

  图15 饭前便后是否洗手 图16 是否在食堂的饭菜里吃到杂质

  在卫生和营养之外,运动则是促进孩子健康成长的另一重要因素,对学生的问卷调查结果显示,55.8%的学生每天走路上下学;77.7%的学生下课的时候经常和同学在操场或教室外做体育活动;30.4%的学生每天回家后经常到田里干农活;55.1%的学生每天放学后都要在操场参加体育活动。一面是饭食营养的匮乏,一面是丰富多样的体力活动,这与城市儿童形成了鲜明的对比,城市儿童因为营养过剩而又缺乏锻炼致使肥胖率飙升;农村贫困地区儿童则运动过剩而缺乏营养身体瘦弱。常识告诉我们,充足的营养加适当的锻炼是健康的基础,但是当营养匮乏的时候再丰富多样的锻炼又能起到怎样的作用,我们看到的是满脸的菜色和瘦小的身影。

  图17 身体锻炼情况

  2.7 学生饮食偏好

  调查结果显示,绝大部分学生更喜欢家里的饭菜,虽然还是有61.1%的学生表示学校里的饭菜好吃,但是与91.0%的比例相比,多数学生则更加向往家中的饭菜。由此可见,学校为孩子们提供的饭菜质量还有待提高。

  图18 哪里的饭菜好吃

  调查中我们发现,超过六成的学生没有喝过咖啡,没有喝过豆浆的学生比例也达到52.0%。由于平时食用的食物种类稀少,很多孩子希望能吃到苹果、面包、鸡蛋、牛奶、巧克力等一些在他们看来比较“稀罕”的食物,在青海线的调查中,赠送给学生饮用的豆浆,100%的学生从来没有喝过。

  图19 没有喝过的饮料

  当问及最喜欢喝什么饮料时,果汁(注:调查中,农村孩子认知的“果汁”其实是指汽水,而不是城市孩子意义中的鲜榨果汁)、牛奶和可乐成为大多数学生的最爱,其中58.1%的学生选择了可乐,57.3%的学生选择了牛奶,选择“果汁”(汽水)的学生所占比例为54.9%,

  图20 最喜欢喝的饮料

  综上所述,贫困农村小学饮食还存在很大的问题,其中最为严峻的问题表现在两个方面:营养和卫生。由于受到经济、地理等各种环境的制约,农村小学的饮食营养水平低下,饮食环境较为艰苦,饮食卫生得不到有效保障。

  第三章 学生体质及营养状况

  3.1 概述

  据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所一项调查表明,目前北京出现超重肥胖问题的小学生已超过总人数的五分之一。上海市在2007年对5700名小学生的调查结果中显示肥胖和超重儿童占16.4%,监测结果显示,在7岁到22岁的汉族学生中超重和肥胖率继续增加。其中城市男生的超重率达到了13.25%。

  在城市儿童肥胖症患儿越来越多的同时,在贫困地区,还有一群孩子得不到最基本的营养保障。通过此次调查我们对学生的体质及营养状况有以下几点总结:

   接近半数受访学生体型偏瘦,存在营养不良现象;

   两成的学生属严重营养不良;

   受访地区学生身高低于北京同龄学生6厘米,低于上海学生3.5厘米;

   儿童身高和体重与城市儿童相比要低1-2个年龄段;

   营养不良现象在6-8岁学生身上表现最为明显,营养不良率超过八成;

  3.2 城乡小学生身高比较

  此次调查我们抽取了3853名学生进行体检,对他们的身高体重进行测量,数据搜集完成后以年龄、性别为划分依据对各个年龄段学生的身高体重进行统计,统计结果如下表所示:

   表2 学生身高体重

  年龄 整体 男 女

   身高(cm) 体重(kg) 身高(cm) 体重(kg) 身高(cm) 体重(kg)

  6 119.1 22.1 119.7 22.5 118.6 21.7

  7 123.0 22.8 123.4 23.1 122.6 22.6

  8 125.2 25.2 125.7 26.0 124.7 24.5

  9 131.9 28.4 132.0 29.0 131.7 27.8

  10 137.8 32.2 138.1 32.5 137.3 31.7

  11 143.0 34.9 142.5 35.0 143.4 34.8

  12 145.9 37.2 145.3 37.2 146.5 37.2

  13 151.0 42.3 150.3 42.5 152.1 42.1

  14 159.7 49.4 164.2 52.8 157.2 47.5

  在抽取2009年北京和上海两地7-10岁小学生的体检身高数据后我们将样本数据与之进行对比,对比结果如下表所示:在与北京学生的对比中我们明显看到样本身高与之有着明显的差距,其中7岁儿童身高差距6.8厘米,8岁儿童身高差距10.7厘米,九岁儿童身高差距7.1厘米,10岁儿童身高差距2.7厘米,平均身高差距6厘米

   表3 与北京7岁~10岁儿童身高对比(cm)

  年龄(岁) 男 女 合计

   北京 样本 差距 北京 样本 差距 北京 样本 差距

  7 130.2 123.4 6.8 125.9 122.6 3.3 127.9 123 4.9

  8 136.4 125.7 10.7 134.9 124.7 10.2 135.6 125.2 10.4

  9 139.1 132 7.1 136.3 131.7 4.6 137.5 131.9 5.6

  10 140.8 138.1 2.7 139.9 137.3 2.6 140.3 137.8 2.5

  与上海同龄儿童比较后所得数据如下: 7岁儿童身高差距4.3厘米,8岁儿童身高差距6.1厘米,九岁儿童身高差距2.5厘米,10岁儿童身高差距0.7厘米,平均身高差距3.5厘米

   表4 与上海7岁~10岁儿童身高对比(cm)

  年龄(岁) 男 女 合计

   上海 样本 差距 上海 样本 差距 上海 样本 差距

  7 127.5 123.4 4.1 126.8 122.6 4.2 127.3 123 4.3

  8 132.9 125.7 7.2 130.1 124.7 5.4 131.3 125.2 6.1

  9 136.4 132 4.4 133.0 131.7 1.3 134.4 131.9 2.5

  10 138.8 138.1 0.7 138.2 137.3 0.9 138.5 137.8 0.7

  3.3 农村小学生BMI指数

  国际通用BMI值计算法为:体质指数(BMI)=体重(kg)/身高m² (m),

  通过我们测量数据计算后得到受访地区儿童BMI值如下表所示:

   表5 BMI值表

  年龄 整体 男 女

  6 15.5 15.6 15.3

  7 15.2 15.2 15.1

  8 16.1 16.4 15.7

  9 16.2 16.5 15.9

  10 16.8 16.9 16.7

  11 17.0 17.2 16.8

  12 17.5 17.7 17.3

  13 18.6 18.8 18.1

  14 19.3 19.5 19.2

  根据世界卫生组织定下的标准,亚洲人的BMI(体重指标BodyMassIndex)若高于22.9便属于过重。亚洲人和欧美人属于不同人种,WHO的标准不是非常适合中国人的情况,为此制定了中国参考标准:

  A、对于成人:

  18.5-24为正常, 17-18.4为轻度营养 不良, 16-16.9为中度, <16为重度

  B、对于青少年:

  1)14-17岁 : <16.5为轻度营养不良, <14.5为重 度

  2)7--13岁: <16为轻度, <14.5为重度

  7~14岁儿童青少年超重肥胖判断标准(BMI切点,kg/m2)

  性别 年龄 超重 肥胖

  女 7 118.9>BMI>=17.2 BMI>=18.9

   8 19.9>BMI>=18.1 BMI>=19.9

   9 21.0>BMI>=19.0 BMI>=21.0

   10 22.1>BMI>=20.0 BMI>=22.1

   11 23.3>BMI>=21.1 BMI>=23.3

   12 24.5>BMI>=21.9 BMI>=24.5

   13 25.6>BMI>=22.6 BMI>=25.6

   14 26.3>BMI>=23.0 BMI>=26.3

  男 7 19.2>BMI>=17.4 BMI>=19.2

   8 20.3>BMI>=18.1 BMI>=20.3

   9 21.4>BMI>=18.9 BMI>=21.4

   10 22.5>BMI>=19.6 BMI>=22.5

   11 23.6>BMI>=20.3 BMI>=23.6

   12 24.7>BMI>=21.0 BMI>=24.7

   13 25.7>BMI>=21.9 BMI>=25.7

   14 26.4>BMI>=22.6 BMI>=26.4

  以此标准我们通过统计比对后发现接近半数(48.0%)接受测量的学生存在营养不良现象,其中重度营养不良(BMI<14.5)的学生比例达到20.0%,而同一年龄营养不良的学生中,女生的营养不良率要略高于男生,男生营养不良比例为45.8%,女生营养不良比例则为51.2%。从年龄段来看,营养不良现象主要集中在7-9岁之间,在这一年龄段的学生营养不良比率均超过50%。

   表6 BMI值小于16的学生数量及比例

  年龄(岁) 整体 男 女

   数量 比例 数量 比例 数量 比例

  7 245 73.1% 124 72.1% 121 74.2%

  8 346 56.6% 152 49.7% 194 63.6%

  9 377 55.1% 176 49.6% 201 61.1%

  10 302 47.0% 177 47.5% 125 46.3%

  11 263 36.9% 136 36.2% 127 37.8%

  12 171 33.7% 88 32.5% 83 35.2%

  13 28 21.9% 19 23.9% 9 18.8%

  14 6 12.0% 2 11.1% 4 12.5%

  整体 1863 48.0% 933 45.8% 930 51.2%

  图18 BMI值小于16的学生年龄曲线图

  6岁儿童BMI指数表:此次体质测量共计185名6岁学生,其中有91名男生和94名女生,BMI值小于16的学生有124个(其中男生61人,女生63人),占整体的67.0%。

  表7 6岁儿童体检表

  6岁 整体 男 女

  名称 数量 比例 数量 比例 数量 比例

   185 100.0% 91 49.2% 94 50.8%

  BMI指数<16 124 67.0% 61 67.0% 63 67.0%

  男≥17.4/女≥17.2 19 10.3% 11 12.1% 8 8.5%

  BMI指数平均值 15.5 15.6 15.3

  平均身高 119.1 119.7 118.6

  平均体重 22.1 22.5 21.7

  7岁儿童BMI指数表:此次体质测量共计335名7岁学生,其中有172名男生和163名女生,BMI值小于16的学生有245个(其中男生有124人,女生121人),占整体的73.1%。

  表8 7岁儿童体检表

  7岁 整体 男 女

  名称 数量 比例 数量 比例 数量 比例

   335 100.0% 172 51.3% 163 48.7%

  BMI指数<16 245 73.1% 124 72.1% 121 74.2%

  男≥17.4/女≥17.2 43 12.8% 19 11.0% 24 14.7%

  BMI指数平均值 15.2 15.2 15.1

  平均身高 123 123.4 122.6

  平均体重 22.8 23.1 22.6

  8岁儿童BMI指数表:此次体质测量共计611名8岁学生,其中有306名男生和305名女生,BMI值小于16的学生有346个(其中男生有152人,女生194人),占整体的56.6%。

  表9 8岁儿童体检表

  8岁 整体 男 女

  名称 数量 比例 数量 比例 数量 比例

   611 100.0% 306 50.1% 305 49.9%

  BMI指数<16 346 56.6% 152 49.7% 194 63.6%

  男≥18.1/女≥18.1 90 14.7% 52 17.0% 38 12.5%

  BMI指数平均值 16.1 16.4 15.7

  平均身高 125.2 125.7 124.7

  平均体重 25.2 26 24.5

  9岁儿童BMI指数表:此次体质测量共计684名9岁学生,其中有355名男生和329名女生,BMI值小于16的学生有377个(其中男生有176人,女生201人),占整体的55.1%。

  表10 9岁儿童体检表

  9岁 整体 男 女

  名称 数量 比例 数量 比例 数量 比例

   684 100.0% 355 51.9% 329 48.1%

  BMI指数<16 377 55.1% 176 49.6% 201 61.1%

  男≥18.9/女≥19.0 77 11.3% 51 14.4% 26 7.9%

  BMI指数平均值 16.2 16.5 15.9

  平均身高 131.9 132 131.7

  平均体重 28.4 29 27.8

  10岁儿童BMI指数表:此次体质测量共计643名10岁学生,其中有373名男生和270名女生,BMI值小于16的学生有302个(其中男生有177人,女生125人),占整体的47.0%。

   表11 10岁儿童体检表

  10岁 整体 男 女

  名称 数量 比例 数量 比例 数量 比例

   643 100.0% 373 58.0% 270 42.0%

  BMI指数<16 302 47.0% 177 47.5% 125 46.3%

  男≥19.6/女≥20.0 81 12.6% 56 15.0% 25 9.3%

  BMI指数平均值 16.8 16.9 16.7

  平均身高 137.8 138.1 137.3

  平均体重 32.2 32.5 31.7

  11岁儿童BMI指数表:此次体质测量共计712名11岁学生,其中有376名男生和336名女生,BMI值小于16的学生有263个(其中男生有136人,女生127人),占整体的36.9%。

  表12 11岁儿童体检表

  11岁 整体 男 女

  名称 数量 比例 数量 比例 数量 比例

   712 100.0% 376 52.8% 336 47.2%

  BMI指数<16 263 36.9% 136 36.2% 127 37.8%

  男≥20.3/女≥21.1 58 8.1% 40 10.6% 18 5.4%

  BMI指数平均值 17 17.2 16.8

  平均身高 143 142.5 143.4

  平均体重 34.9 35 34.8

  12岁儿童BMI指数表:此次体质测量共计507名12岁学生,其中有271名男生和236名女生,BMI值小于16的学生有171个(其中男生有88人,女生83人),占整体的33.7%。

   表13 12岁儿童体检表

  12岁 整体 男 女

  名称 数量 比例 数量 比例 数量 比例

   507 100.0% 271 53.5% 236 46.5%

  BMI指数<16 171 33.7% 88 32.5% 83 35.2%

  男≥21.0/女≥21.9 54 10.7% 40 14.8% 14 5.9%

  BMI指数平均值 17.5 17.7 17.3

  平均身高 146 145.3 146.5

  平均体重 37.2 37.2 37.2

  13岁儿童BMI指数表:此次体质测量共计128名13岁学生,其中有80名男生和48名女生,BMI值小于16的学生有28个(其中男生有19人,女生9人),占整体的21.9%。

   表14 13岁儿童体检表

  13岁 整体 男 女

  名称 数量 比例 数量 比例 数量 比例

   128 100.0% 80 62.5% 48 37.5%

  BMI指数<16 28 21.9% 19 23.8% 9 18.8%

  男≥21.9/女≥22.6 16 12.5% 16 20.0% 0 0.0%

  BMI指数平均值 18.6 18.8 18.1

  平均身高 151 150.2 152.1

  平均体重 42.3 42.4 42.1

  14岁儿童BMI指数表:此次体质测量共计50名14岁学生,其中有18名男生和32名女生,BMI值小于16的学生有6个(其中男生有2人,女生4人),占整体的12.0%。

   表15 14岁儿童体检表

  13岁 整体 男 女

  名称 数量 比例 数量 比例 数量 比例

   50 100.0% 18 36.0% 32 64.0%

  BMI指数<16 6 12.0% 2 11.1% 4 12.5%

  男≥22.6/女≥23.0 5 10.0% 4 22.2% 1 3.1%

  BMI指数平均值 19.3 19.5 19.2

  平均身高 160 164.2 157.2

  平均体重 49.4 52.8 47.5

  由以上数据描述我们可以得到一个结论:受访地区6-12岁儿童普遍偏瘦,儿童身高和体重与城市儿童相比要低1-2个年龄,这是营养不良最直接的表现,由此可见,由于受到各种条件的制约和限制,我国贫困地区小学生营养不良现象还普遍存在,在部分地区表现尤为突出。

  第四章 改善学生营养的意义及障碍探讨

  4.1 改善学生营养的意义

  2008年国家教育在线在一篇题为《孩子饮食健康 学习成绩优异》的文章中指出,加拿大埃德蒙顿亚伯达大学的鲍尔•J•维格勒博士及其同事通过研究发现,饮食健康,摄入足量水果、蔬菜、蛋白质和纤维等营养成分的学生读写测试不及格的可能性较低。维格勒及其研究小组称,目前有关儿童饮食与学习成绩的多数研究主要着眼于吃早餐的重要性,以及饥饿和营养不良可能导致的后果。

  研究人员得出结论:“该研究展示了总体饮食质量对孩子学习成绩的独有重要性,营养不良和不健康的饮食习惯将极大影响学生的学习成绩和智力的开发。”

  营养不良是发展中国家最常见的儿童疾病之一,对儿童少年的生存和健康构成重大威胁。有研究表明,儿童时期的营养不良将对儿童在校期间的学习成绩以及日后的成就产生显著的负面影响:身高低1%,劳动生产率减低1.38%。发展中国家由于营养不良造成的智力发育障碍、劳动能力丧失、免疫力下降以及各种疾病造成的直接损失约占国民生产总值的3%-5%。营养改善措施的效益为成本的5倍甚至数倍。

  浙江大学李铎教授在为“希望厨房”项目提供学术顾问支持的同时明确指出,贫穷地区孩子的营养状况直接影响我国未来的发展,如果我国有几百万的营养不良儿童,贫富差距将会进一步的拉大,我国将永远不能成为一个发达的、文明的、现代化的世界强国。

  正因为营养不良会带来严重后果,而营养改善能带来巨大收益,所以无论是发达国家还是发展中国家,都提出了各项营养干预计划。

  美国1946年在国会通过国家校园午餐法案,国家校园午餐计划正式制度化。每天大概有2300万名学生受益。印度最高法院宣布,获取充足的营养是儿童的基本权益。印度最贫困地区的供餐项目,多半由政府部门和私营部门共同出资,由非政府组织负责项目运作,为在校学生提供营养均衡的午餐。

  我国政府也高度重视儿童营养改善工作,1992年全国爱委会、卫生部和教育部联合颁布《全国学生常见病综合防治方案》,将营养不良列为重点防治的六大学生常见病之首。1997年12月5日,国务院颁布《中国营养改善计划》,这是我国有史以来第一个有关营养工作的国家级文件。

  为了改善贫困地区农村学生的营养状况,2008年10月,中共中央十七届三中全会通过的《中共中央关于推进农村改革发展若干重大问题的决定》中提出“改善农村学生营养状况”。2010年,“逐步改善贫困地区农村学生营养状况”首次写入中央一号文件。在2月28日公布的《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010-2020年)》公开征求意见稿中,也明确提出“改善学生营养状况,提高贫困地区农村学生营养水平。”

  但就目前情况来看,我国儿童营养不良问题依然存在,贫困农村地区尤其薄弱。不同群体营养改善幅度不均衡,经济发展快的地区,改善幅度大,经济发展滞后的贫困乡村,营养不良问题仍很普遍;我国迄今缺乏公认、统一的学龄儿童营养不良筛查标准,无法有效开展早期防治干预;目前的营养不良儿童,程度普遍较轻,不直接导致失能和死亡,社会各界缺乏对营养不良深远影响的认知,对该问题的关注程度下降,一些人甚至产生错觉,仿佛我国的营养不良问题已经解决,唯一需要关注的是儿童肥胖。

  4.1 改善学生营养的阻碍

  是什么原因使得我国儿童,特别是偏远地区的儿童营养严重匮乏呢?翻阅大量国内外关于儿童营养的相关资料,结合此次调查我们尝试着对此问题进行回答和探讨:

  4.1.1 缺乏相关立法

  1992年国际营养会议通过《世界营养宣言》指出:所有人的营养福利是社会发展的一个必要条件,而且是人类取得进步的一个关键目标。它必须置于我们社会经济发展计划和战略的中心。原卫生部陈敏章部长对《世界营养宣言》和《世界营养行动计划》两个文件做出承诺。表明我国政府对全民营养健康水平改善与提高的重视。

  从建国以来中央和地方各级政府对儿童营养的重视程度在逐步加强并且也制定了一系列计划和纲要,但我们翻阅了众多资料发现我国目前为止还没有制定一个关于儿童营养方面可以依据的法律法规,尽管一些地区制定了区域性的政策,但其实施效果(特别是在农村)却不尽人意,反观那些对于学校营养管理较为成功的国家,法律——是他们得以成功的关键因素。

  许多国家很早就意识到营养立法对国民营养改善和国家长远发展的重要性。美国先后于1946年颁布《国家学生午餐法》,1966年颁布《国家学生早餐法》,1990年颁布《全国营养检测及相关研究法》。日本在1947年经济极端困难情况下颁布《营养师法》,1952年颁布《营养改善法》,1952年颁布《学校供餐法》。这些法律的实施对增强国民体质,提高国民素质起到了决定性作用,今天,日本人的平均身高已经超过中国人,智力也有了明显的提高。二十一世纪国家间的竞争必将成为人力资源的竞争。与发达国家相比我国的营养立法工作远远落在了后面。由于缺乏法律保障,近年来我国的营养专业队伍正在处于萎缩状态,政府发布的有关营养干预政策与措施难以落实,所有这些都将对我国营养健康事业的发展产生长期的消极影响。因此我国营养立法是解决全民(特别是中小学生)营养现状的必然前提。

  4.1.2 营养被忽视、贫困和食堂条件简陋

  贫困和生活水平低下也是造成农村学生营养不良的原因,经济的发展状况是人们获取营养的重要衡量标准,落后的经济是制约人们获取充足营养的罪魁祸首。在经济发达地区,家庭、当地政府和学校都有足够的能力为学生们提供充足的营养和丰富的选择,一项调查结果显示,城市儿童每周进食高热量快餐的频次是1-2次。但是在农村,随着城市化进程的加快,留守儿童越来越多,远离了父母的照顾,营养问题常常被忽视。同时,在不少农村地区,学校和家庭对营养的重视不够,很多农村学校没有食堂,无法对学生的饮食进行有效的管理和提供便捷的服务。此次调查中我们了解到绝大部分寄宿制学校食堂条件非常简陋,近六成学校厨房面积只有10-20平米,有的甚至不足10平米,一些学校是用教室兼做厨房、食堂和宿舍的功能,有些更贫困地区的学校,校长的宿舍就是厨房,前面半间是给孩子们做饭的地方,后面半间就是校长晚上睡觉的床铺。学校厨房中最常见的设备就是炉灶、蒸笼和锅,西部地区的学校厨房里一般还配有一台人工压面机。简陋的环境和匮乏的设施让食堂对孩子们饮食卫生的保障都显得力不从心,更别说要求其为孩子们提供充足而合理的饮食营养搭配,能把孩子们喂饱已经很不容易了。

  营养被忽视、贫困和食堂条件简陋成为最现实的因素,尽管我国已经制定了相应的营养发展规划,但各级地方政府的责任分配不够明确,由于缺乏国家法律的保障,营养发展计划在落后地区进展缓慢。

  4.1.3 学校缺少资金来源渠道

  改善学生饮食环境,解决贫困学生的营养问题,资金筹措成为首要问题。除了国家拨款,多渠道争取资金是必不可少的。

  2001年国家经贸部下发《关于推广学生营养餐的指导意见》的通知,通知指出:推广学生营养餐应遵循政府主导、企业参与、学校组织、家长自愿的工作方针,充分发挥政府的组织协调作用,动员各有关部门、生产企业、中小学校、民间团体及社会力量积极参与。

  但是通过近10年来的发展,学生营养餐计划的进展却非常缓慢,很多贫困地区学生根本就不曾享受,2007年中央对农村义务教育阶段家庭经济困难的寄宿生进行生活费补助,补助标准按照小学生每生每天补助2元,初中生每生每天补助3元。但是由于没有对补助的细节进行更加深入的规范,因此这一部分资金对改善学生营养方面所取得的效果并不理想。由此可见,仅仅将希望寄托于国家财政补贴上来是不够的,学生营养的提高需要全社会的关注,需要从更多的渠道得到资源和帮助。

  4.1.4 人才匮乏,缺少统一的组织实施系统

  要想切实改善学生的营养状况,必须要有一支庞大的营养师队伍来进行营养指导工作。因为在同一物质条件下,有或没有科学的营养指导,效果是迥然不同的。近年来由于机构改革,营养专业队伍正处于萎缩状态。目前农村地区学生食堂里的服务人员大多是当地村民,他们对于家常食物的制作驾轻就熟,但是缺乏必要的营养知识,对于饮食搭配没有清晰的概念,平时制作饭菜只是依靠多年来家庭的生活经验,这极大的制约着儿童饮食营养搭配的科学性和系统性。

  目前我国在儿童营养改善方面尚未形成统一有效的政府组织或群众团体组织,对于儿童营养的关注和项目扶持呈现较为松散的状态,缺乏统一的声音和组织实施系统,儿童营养项目的发展情况在全国各地实施情况更是形态各异,效果参差不齐。

  美国学生营养餐工作的群众团体组织,很久以前就已发展成熟。1946年美国就成立了ASFAS这个民间组织,美国国会承认这是美国唯一的全国性组织实施学生餐计划的群众团体,是非盈利性专业协会。会员多是学生营养餐管理及技术人员、供餐企业成员及各级政府成员。现在全国已发展65000名会员,他们在各自岗位上为搞好学生营养餐发挥作用。其中政府成员在争取政府重视、向国会议员反映学生需要的食物等方面起作用。ASFAS通过会员管理,复盖了全国98%的学生营养餐企业,形成了一个专业而系统的平台,在美学生营养餐的发展历程中起着举足轻重的作用。

  至今,美国学校营养午餐已实行了50余年,供餐学校已有96000多所,就餐学生已达2600万名。其中一半为免费,等于全美国四分之一的中小学生得到免费,还有10%为减免、40%为全付费。

  4.1.5 饮食营养知识严重匮乏

  教育体系中缺乏基础营养学内容,学生所掌握的极为有限和浅显的营养知识无法指导他们进行健康饮食习惯的养成,而知识的匮乏还极易导致孩子们受到错误饮食观念的诱导。

  在学生饮食方面占有主导地位的学校和家庭在饮食营养知识方面的掌握情况也同样无法让人放心,在调研中我们了解到,学校教师对于营养知识的掌握不足,厨房工作人员对于饮食营养搭配毫无概念,家长则以让孩子吃饱为目标。此外,学校没有条件和能力对老师和学生进行饮食营养知识方面的培训,也极大的制约了学生健康饮食的实现,在调查中我们了解到,没有学校对厨房工作人员进行营养知识方面的培训,食堂工作人员对饮食营养的搭配还处在一个初级和盲目的阶段。

  4.1.6 饮食安全和卫生工作有待进一步加强

  在此次调研中我们发现大多数学校学生的饮食卫生意识还很薄弱,部分学校在硬件配备上无法保障学生基本卫生(如洗手),大部分学校厨房环境较为恶劣,饭菜和原材料在运输、储存、生产环节还有待加强卫生监管工作。

  历史的经验教训证明,把好卫生安全关,防止食物中毒事件发生,是学生营养餐工作最起码的要求和能够持续正常开展的关键。卫生部门应当依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》及有关法规的规定,加强监督执法,重点对学生食物生产全过程的卫生监督与经常性检查。要对厨房工作人员加强卫生与营养教育,落实岗位责任制。至少要做到让孩子们在学校安心、安全的吃饭。

  第五章 世界各国在青少年营养健康问题上的典型做法

  国家饮学生饮用奶计划办公室2006年在探讨非洲国家学生奶计划发展状况和启示时就曾指出,目前各国“学生营养餐计划”大体有以下四种模式:

  1、政府实施的“学生营养餐计划”。政府负责“学生营养餐计划”所需的资金,并责成教育部等相关部门具体实施。

  2、国际组织资助“学生营养餐计划”。

  3、商业化“学生营养餐计划”。由国内或国外大型乳业公司运用市场机制实施商业化的“学生营养餐计划”,企业效应较为明显。

  4、政府与企业相结合的“学生营养餐计划”。由政府主导,调动企业和社会各界的积极性,广泛参与“学生营养餐计划”。

  下面让我们从几个国外营养餐实施的案例来寻求一些经验:

  5.1 美国营养餐计划

  美国在19世纪开始就有一些学校为学生提供午餐,当时主要是向那些贫穷的孩子,或母亲因工作而无法照顾的孩子,以及有蛋白质--热量不足、贫血等营养不良的孩子,提供一顿营养丰富的午餐,促进生长发育和改善其营养不良状况。1935年美国中央政府为了使更多的困难家庭受益,并解决营养餐计划运作费用,通过立法,在进口食品税收中划出30%给营养餐计划和农产品海外市场开发。1937年美国15个州政府立法实施“学校营养餐计划”,1944年政府安排了第一个由中央财政支持的“学校营养餐计划”,金额5000万美元,1946年中央政府立法推广“学校营养餐计划”,“学校营养餐计划”成为教育部在全国推广健康营养重要手段,成为中小学教育课程的一部分。1946年美国政府正式公布《国家学校午餐法》,将学生午餐纳入法制管理,要求政府每年制订学生营养餐计划,所需经费由政府提供,并规定了政府有关部门的责任。1969年修改后的法律更加具体,明确提出免费向学生提供午餐。同年5月29日,美国总统签署了《儿童餐卫生法令》,法律规定了违法行为及制裁,从而更有利于美国学生营养午餐工作的有序发展。1994年,美国农业部提出要大力改进美国的学校午餐,由政府组织有关专家研究制定新的学校午餐法规,并于1995年6月13日正式公布联邦政府有关儿童营养的法规,其中对学校午餐、早餐的营养及食物数量均有明确的规定。“学校营养餐计划”以非盈利原则运作,规定食物营养及类别标准,要求必须配有牛奶,要求尽量使用中央政府提供的免费农产品或农业部公布的过剩食品类别。1949年的农业法使“学校营养餐计划”走出学校。农业法允许免费提供过剩的农产品和食物给国外有需要的团体、非政府机关和扶贫组织,执行时外交部和农业部既考虑外交需要,也考虑美国农产品海外市场开发。经过60多年的发展,“学校营养餐计划”已经走出学校,成为包括儿童、妇女、老人、少数民族、贫困家庭等全民性营养保障计划。美国正在将实施“学生饮用奶计划”和“学校营养餐计划”上升到更高的水平,与农业发展、内外贸易、海外扶贫、外交政策等紧密联合,为美国国内政治和经济发展服务。其发展经历和变化过程值得我国推广“学校营养餐”时借鉴。

  5.2 埃塞俄比亚“学校营养餐计划”

  埃塞俄比亚通过“学校营养餐计划”,提高全民教育水平和国民素质。埃塞俄比亚“学校营养餐计划”由世界粮食计划署和美国蓝澳雷克斯(Land 0’ Lakes)农业股份有限公司支持实施,世界粮食计划署负责提供食品,美国蓝澳雷克斯(Land 0’ Lakes)农业股份有限公司实施运作,埃塞俄比亚教育部负责安排和分发学校营养餐。从1994年开始,现在已经覆盖了1097所学校,受惠人数从1994年的2.5万人增加到2005年的58.3万人。“学校营养餐计划”的目标是提高入学率,降低辍学率,稳定学生数,缩小性别差距,减轻短期饥饿,以及督促全社会参与教育事业。为使“学校营养餐计划”持续发展,2004/2005年度埃塞俄比亚在200所学校推出了儿童发展国内项目(CHILD),加大国内对“学校营养餐计划”的参与和支持力度。

  5.3 泰国营养餐项目

  1982年至1986年,泰国政府营养政策首次将营养不良问题与消除贫困和农村发展挂钩,强调社区参与,把为农村小学生提供学校午餐补助纳入社区营养项目。在泰国,每年约有180万名小学生和近70万名幼儿园儿童免费享有学校午餐,相当于所有在校儿童的30%左右,涵盖了所有营养不良的学生和接近半数的贫困学生。

  泰国1992年颁布《小学学校午餐基金法》,泰国中央政府每年向校园午餐基金提供5亿泰铢,直到形成60亿泰铢的资金。校园午餐计划项目用这笔资金的利息运作。2000年,校园午餐基金已达60亿泰铢,2007年,政府额外拨款达到50亿泰铢。

  泰国校园午餐项目由教育部率先实施,2001年,省级和地方行政机关也参与其中。教育部负责管理校园午餐基金的利息,地方行政机构负责管理额外的中央政府资金和提供地方的补充资金,以承担为经济贫困生提供免费午餐所需的费用。卫生部门根据泰国国民的饮食习惯,专门为学校制定了图文并茂的学生菜谱和制作方法。在学校方面,校方全权负责拨款的实际应用和校园午餐项目的实施,包括购买、烹制、供应食物等方面的事务。充分利用地方资源和食物是该项目的突出特点。90%左右的学校通过当地市场从当地生产者那里购买新鲜蔬菜和肉类等产品,从这个方面说,校园午餐项目在很大程度上是一项潜在的‘本地’计划

  校园经济是泰国营养餐项目的一个特色。泰国很多学校都与当地的农业学院、企业等合作兴办校园经济,比如养鸡、养鱼、种植蔬菜水果等。在我们考察的山区学校,每个学校均利用校园空地养鸡、养鱼、种植蔬菜水果、培养蘑菇等,这些产品主要用于增加学生的营养餐品种和提高质量,多余的产品还可以进行销售,增加学校收入。开展校园经济的学校午餐都超过政府制定的10泰铢的标准,而且增加了免费享受午餐的学生比例,减轻了学生家庭的负担。发展校园经济不仅是一项食品保障措施,而且还力求让学生具备农业技能和知识,这既可以传授给他们的家人,也可以应用在以后的职业生涯中。

  由以上几个国家对待“学生营养餐”的态度和做法我们可以看出,儿童营养具有“准公共品”的性质,发达国家很早就对儿童营养进行干预,为学生提供免费午餐。很多发展中国家也先后出台儿童营养的国家政策,如泰国、菲律宾、斯里兰卡、肯尼亚、墨西哥、哥斯达黎加等,都取得了良好的效果。是否实行儿童营养政策,很大程度上不是财力问题,而是政策优先次序的选择问题。

  我们也希望建立和完善学生营养餐机制。中央政府应当在学生营养餐的立法、管理、监督和资金筹措等方面承担更多的责任,明确政府在儿童营养方面的职责,以政府为领头人整合社会资源,共同建设我国儿童营养餐的组织管理体系。在具体工作上,应当由教育部门负责,财政、农业、卫生、检疫等部门配合协作,建设改善食堂和提供符合标准的营养餐。

  第六章 综述

  学生提升体质的最主要途径就是饮食的改善,改善饮食的最佳选择就是营养餐的供应,世界银行儿童营养餐项目首席专家唐纳德•邦迪(Donald Bundy)对学校营养餐项目做如下评价:学校供餐是最具有潜力并且经常是唯一的直接食品提供方案,而且学校供餐具有经证实的教育方面的益处,包括就学率和学习能力的提高。在中等收入国家及富裕国家(这些国家最有能力支持本国的学校供餐计划),学校供餐计划的成本仅为教育成本的大约10%,这显示了长期内可持续成本。当人均国内生产总值增大时,基础教育成本的增长速度高于学校供餐计划成本。

  而营养餐的供应需要一个可操作的平台——学校厨房,不管营养餐以何种方式操作,学校厨房在改善学生体质,提供充足营养方面的重要性都无可取代,并且,厨房的质量和功能直接影响着其产品——学生饮食的质量。

  中国青少年发展基金会在2009年对希望小学进行了较为系统的调查,调查结果显示,大部分希望小学没有食堂,已有的食堂卫生条件差,极容易造成疾病滋生和交叉传染。这种简陋的就餐环境直接导致孩子们营养状况无法得到保障。

  2010年6月20日,中国青少年发展基金会联合九阳股份有限公司在京召开新闻发布会,宣布正式启动“希望工程营养健康计划”,其中最重要的项目就是为贫困地区的学校建设“希望厨房”——也就是说,希望工程今后将更加关注希望小学厨房条件差、设施简陋、卫生不达标等问题,以及贫困地区孩子们的营养健康问题,为贫困地区孩子建设“希望厨房”。九阳作为首批发起企业,在中国青少年发展基金会设立九阳希望基金,计划在10年内募集和捐赠5000万元,用于改善贫困山区孩子们的用餐条件,建设1000所“九阳希望厨房”。

  6.1 希望厨房作用探讨

  希望厨房的建立将对受资助学校的饮食环境产生不同程度的改善,在此我们尝试着从以下几个方面来预期希望厨房能够起到的作用:

  1、改善学生用餐环境

  项目选取条件较为艰苦的希望小学,这部分学校厨房和食堂环境较为恶劣,甚至有些学校没有供学生就餐的场所,对这一部分学校的援助将最大程度的挖掘捐助的边际效益,可使学生的用餐环境得到极大的改善。

  2、提升学生餐饮质量

  新食堂的建设意味着设备的增加,工欲善其事,必先利其器,学校食堂厨师如果想要做出质量更好的饭菜不但需要丰富的原材料,完善的食堂设施同样起到至关重要的作用,希望厨房的建立将为厨房工作人员提供更加完善的设备和工具,学校餐饮质量水平将因此得到提升。

  3、进一步保障学生饮食卫生

  条件简陋的厨房和食堂无法保障学生饮食的安全卫士,从原材料的处理到食物的生产加工和存放,这一系列的工序都需要严格的把控才能保证食品的安全,但是在贫困地区学校厨房,由于种种原因这些理应被重视的环境往往被忽视,希望厨房的建立将从硬件方面改善这一状况。

  4、为学生营养餐的实施提供可靠的硬件支持

  就目前国际和国内形势来看,营养餐是学校饮食发展的潮流和方向,贫困地区学校营养餐项目的实施在未来一段时间将受到社会各界更多的关注和重视,良好的硬件环境是营养餐项目高效、高质实施的有力保障。而建立希望厨房本身对学校饮食的改善作用也可视作长期营养餐的供应项目。

  5、为学校带来营养知识的普及和营养状况的改善

  希望厨房的建成将有利于引起学校师生对饮食的关注程度,进而影响他们更多的了解饮食的相关信息,达到普及和提高营养知识的目的。九阳集团的加入将更有利于大豆制品在学校的推广,而大豆在贫困地区推广的优势也是显而易见的:易储藏、便于运输、价格便宜。更为重要的是,大豆即能供应优质蛋白,又能供应不饱和脂肪,且含钙、铁高,其他营养素也很丰富,在很大程度上能替代肉、蛋、奶、鱼等具有较高营养价值的食品,特别适合经济不发达、交通不便利的地方。

  6、为贫困地区学生营养改善之路进行行之有效的探索

  6.2 针对项目的两点建议

  1 号召更多的社会力量参与到希望厨房项目中来

  “希望厨房”的建设为改善希望小学学生饮食营养提供了坚实的基础和操作的平台,九阳作为国内领先的健康饮食小家电生产企业,秉承着“健康.快乐.生活”的理念,为进改善贫困地区学生的营养现状率先进行了“希望厨房”的试点工作,这使九阳“豆浆健康中国、豆浆品质生活”的使命感得到更加深刻的诠释和升华。但是,截止目前,中国的希望小学有一万六千多所,为所有的孩子建设干净、健康的希望厨房,还需要更多社会力量的支援。

  2 组织食堂工作人员进行营养知识的培训

  农村贫困小学教职员工特别是食堂工作人员营养知识匮乏是制约学生健康饮食的重要因素,硬件环境的改善和物质上的支持固然重要,但营养知识的培养也起着至关重要的作用,厨房工作人员的专业技能和知识储备(营养方面)直接影响着硬件和物资投入的产出效益,在改善硬件环境的基础上提高工作人员的职业技能是项目价值最大化的有效途径,也是贫困农村小学学生营养不良问题的标本兼治之方。

  解放军309医院张晔就认为,解决贫困地区孩子的营养不良问题,必须因地制宜,要根据各个省份的不同情况,让营养专家为孩子们制定膳食营养食谱。在小学阶段,就要让孩子们了解必要的营养健康知识十分必要。这就要对教师、食堂从业人员加强培训,教育主管部门加强监管,让学校的厨房真正成为孩子们的成长加油站。

  

(责任编辑:高莹)
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